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Notre gamme de jambons sans nitrites

Aujourd’hui, plus que jamais, la notion de plaisir dans l’assiette, n’est plus le seul crédo des consommateurs. Ils sont de plus en plus en quête de produits sains, peu transformés, et se tournent donc vers des produits empreints de naturalité et de tradition. Nos jambons sans nitrites de par leur composition et leur process de fabrication répondent à ce besoin.

Nos jambons à l’ancienne sans nitrites sont élaborés selon le même process que nos autres jambons à l’ancienne blanc mais à partir d’une saumure sans nitrites. Nous travaillons à partir de jambons entiers frais, que nous cuisons dans leur forme d’origine et que nous préparons dans le respect de la tradition : un salage à la main, une maturation lente et naturelle et 16 heures de cuisson douce pour préserver tous les arômes. Vous vous régaliez avec notre jambon cuit, vous pouvez désormais vous régaler avec notre jambon cuit sans nitrite.

Disponible dans votre supermarché à la coupe, ou en barquette – voir ci-dessous

Jambon sans nitrite demi

Jambon à l’ancienne gris sans nitrite au sel fin, dans votre supermarché, au rayon Coupe

jambon à l'ancienne gris barquette

Jambon à l’ancienne gris sans nitrite au sel fin, dans votre supermarché, au rayon Frais Emballé

Jambon à l'ancienne sans nitrite Libre Service

Jambon à l’ancienne sans nitrite, dans votre supermarché, au rayon Libre Service

Jambon cuit à l_ancienne sans nitrite

Jambon à l’ancienne sans nitrite, dans votre supermarché, au rayon Frais Emballé

La fabrication de nos jambons à l’ancienne sans nitrites

Salage, Tranchage, Emballage : tout est fait à la main !
Oui, c’est la tradition à l’ancienne et on s’y tient pour ce jambon sans nitrite !

Etape 1 – Réception des jambons entiers

Selon un cahier des charges très précis, le réceptionnaire vérifie les viandes de porc reçues : il les pèse, vérifie l’aspect, il s’assure que la qualité demandée est bien respectée. Il mesure également la température de la viande pour vérifier qu’elle est à basse température et vérifie également son pH.

Réception des jambons

Etape 2 – Le salage à la veine

À l’aide d’une seringue, notre charcutier injecte manuellement une saumure sans nitrites dans le jambon entier de porc afin qu’elle se diffuse dans l’ensemble du jambon. Il s’attache à mettre environ 10 à 12% du poids du jambon en saumure.

Salage du jambon à l'ancienne

Etape 3 – La maturation des jambons à l’ancienne sans nitrites

Le jambon saumuré sans nitrites est ensuite placé dans des cuveaux au repos pour maturation. Placés dans un grand cuveau rond, les jambons entiers vont maturer pendant 2 ou 3 jours. C’est le temps pendant lequel les jambons vont doucement s’imprégner de la saumure sans nitrites.

Le jambon saumuré au repos et va mâturer pendant 2 ou 3 jours.

Etape 4 – Le parage des jambons

Cuisse par cuisse, nos charcutiers retirent manuellement l’os du jambon ainsi que tout le gras pour obtenir un jambon extrêmement maigre pour la cuisson.


 Etape 1 - Réception Le réceptionnaire pèse les viandes, en vérifie l’aspect, s’assure que cela correspond bien à la qualité souhaitée. Il mesure également la température de la viande pour vérifier qu’elle est bien à basse température. La fabrication du jambon - étape 01 Etape 2 - Le salage À l’aide d’une seringue, le maître charcutier fait pénétrer manuellement la saumure (c’est-à-dire l’eau du sel et des arômes naturels) dans le jambon entier de porc. Il s’attache à mettre environ 10% du poids du jambon en saumure. La fabrication du jambon - étape 02 Etape 3 - Le repos Le jambon saumuré est ensuite au repos. Posé dans un grand cuveau rond, le jambon va mâturer pendant 2 ou 3 jours. C’est le temps pendant lequel le jambon va doucement s’imprégner de la saumure. La fabrication du jambon - étape 03 Etape 4 - Le parage Le maître charcutier enlève l’os du jambon ainsi que tout le gras pour n’avoir qu’un jambon extrêmement maigre pour la cuisson.

Etape 5 – La cuisson

Elle se fait dans des chariots métalliques au four. Le jambon cuit alors doucement dans sa poche pendant 16 heures.





Méthodes de préparation du jambon maison

Etape 6- La mise en barquette

Nos charcutiers tranchent le jambon à l’ancienne puis prennent chaque tranche délicatement pour les placer dans les barquettes, tout en vérifiant qu’elles soient belles et conformes aux exigences qualité. Si la tranche ne correspond pas aux exigences qualités requises, elle est systématiquement mise à l’écart.

Méthodes de préparation du jambon maison

Les charcuteries sans nitrites

Les produits « sans nitrites » ou « zéro nitrite » sont de plus en plus recherchés, surtout pour des produits de charcuterie que nous consommons régulièrement. Aujourd’hui, les tendances de consommation évoluent vers une alimentation plus saine pour notre santé. La recherche a montré qu’un niveau élevé de nitrites alimentaires pouvait augmenter les risques de cancer colorectal puisque les nitrites peuvent se transformer en nitrosamines, cancérigènes. C’est pourquoi de nombreuses personnes recherchent désormais fort logiquement des produits de charcuterie qui en sont exempts comme le jambon sans nitrite que nous vous proposons ici au sein du Domaine Picard. Moins transformés et avec moins d’additifs, c’est ce qui vous est proposé ici.

Pourquoi le jambon n’est-il pas (aussi) rose (voire gris) ?

Le jambon sans nitrite n’est pas (aussi) rose car il ne contient pas de nitrite de sodium. Les nitrites sont ajoutés aux produits de charcuterie comme agent de conservation leur donnant leur couleur rose caractéristique. À l’inverse, avec la méthode de salaison que nous utilisons ici et qui est expliquée ci-dessus, la viande sans nitrites se retrouve avec une couleur plus grise que rose. C’est pour cette raison que vous repérerez facilement dans les étals de votre supermarché les jambons sans nitrites de leurs homologues traditionnels qui sont nettement moins colorés.

Comment est salé le jambon sans nitrites ?

Comme nous l’avons vu au-dessus, au moment de la salaison, nous utilisons une saumure sans nitrites. Au sein du Domaine Picard, nous injectons cette saumure manuellement à la veine.

Y a-t-il une différence de goût entre le jambon sans et le jambon avec nitrites ?

La plupart des gens connaissent les nitrites et leur rôle dans la conservation des aliments, mais sur la question de savoir si les nitrites ont ou non un impact sur le goût, c’est difficile à dire. Certaines études ont suggéré que les nitrites pouvaient donner au jambon une saveur légèrement plus sucrée. Toutefois, d’autres études ont montré que la différence de goût était vraiment négligeable. C’est relativement logique dans la mesure où en France les producteurs de charcuterie sont soumis à un cahier des charges limitant la quantité de nitrites. De fait, ceux qui en contiennent en contiennent déjà peu. Au sein de nos équipes, nous trouvons que la différence de goût est beaucoup moins marquée que celle de la couleur et qu’elle est légère pour ne pas dire infime. La bonne nouvelle, c’est que vous vous régalerez donc tout autant avec notre version du jambon sans nitrite !